私は、大葉と豚バラの肉巻きが大好きです。脂っこい豚の脂が、上品な甘みのある脂へと味が変わるからです。串焼き屋さんに行っても、いつも「大葉と豚の肉巻き串」があれば必ず頼みます。

もちろん、豚肉だけでなく、素麺と刻んだ大葉、大葉の入った和風パスタ、大葉の天ぷらなど、「大葉＋（プラス）」されることで、料理の味が上品になります。それはきっと、大葉の香りが良いからだと思います。昔から「薬味」として重宝されている大葉、その香りを殺さずに料理する方法もあります。

大葉の香りを活かす調理方法

香りを飛ばさないコツは、大葉の葉の裏にあります。葉の裏には“腺鱗”(せんりん)という、この中には大葉の香り成分が、たっぷり詰まっているそうです（2011年9月7日放送の「ためしてガッテン」より）

この“腺鱗”(せんりん)を、潰さないように調理をしていくと、食べる時まで香りを飛ばさずに調理ができるそうです。調理方法は、葉の裏を触らないように調理すること。さらに、包丁で刻むと、余分に“腺鱗”(せんりん)を潰してしまうので、「はさみ」で切るほうが、香りを残したままにできるとか。千切りにしている時に大葉の良い香りがしているのは、この重要な部分を潰してしまっているからだそうです。なので、調理の時でなく食べるときに大葉の香りが楽しめるようにしていくことが、大葉好きとしてのメッセージです。

実際に私も、このやり方でいつも調理をして、大葉の香りを楽しんでおります！

大葉好きの声：しもみ-