大葉は防腐・殺菌作用をもっています。
大葉の中に含まれる「ペリアルデヒド」と言う成分が防腐・殺菌作用の働きをしています。
また、ペリアルデヒドは香りの基にもなっているものです。

大葉の防腐・殺菌作用がお刺身であたることを防いでいたり、傷みやすいものから私たちを守ってくれていたのです。

お刺身の下の大葉は脇役ではありません。
盛り付けの彩りではありません。
お刺身の下に敷かれてあることに意味があるのです。

ちゃんと意味がある大葉は優秀な野菜ではないでしょうか。
実際に大葉の研究をしている大学もあります。
（※リンク後日貼ります。）